Кроасани

 

Себастиан Кариди

1 ч. и 30 мин.

40

Средно

1 кг пражко брашно

200 г мляко (при 4°C)

280 г вода (при 4°C)

100 г захар

20 г сол

15 г мед

250 г масло

40 г бирена мая

Брашната, които използваме

Прага – ТИП '00'

Процедура

1

Смесете брашното със сол, захар, мая, мляко и вода. След като получите гладка смес, добавете нарязаното на кубчета масло. Продължете да месите, докато тестото достигне 24°C. Оставете да почине 20 минути на стайна температура, след което охладете за 3 часа.

2

Продължете с ламинирането с 1 кг масло. Продължете с две сгъвания: първото на 3, второто на 4. Оставете да почине в хладилник за 12 часа. 

3

Разточете тестото с дебелина 3 мм и оформете триъгълници с размери 30 см х 8 см. Навийте кроасаните на руло и ги оставете да втасат на 26°C за 3-4 часа. Печете на 190° за 18-19 минути.  

Двуцветен вариант

250 г пражко брашно

10 г захар

3 г сол

175 г мляко

40 г масло

1

Смесете всички съставки заедно. Разточете сместа по същия начин, както при тестото за кроасани; след това поставете разточеното тесто върху същото тесто, преди да преминете към фазата на оформяне. 

Крем Шантили

100 г крем

200 г сметана

20 г захар

2 г желатин

10 г вода за желатина

1

Рехидратирайте желатина, след което го разтворете и го смесете с крема. Отделно разбийте сметаната със захарта, след което внимателно смесете двете смеси. 

След като кроасаните са изпечени и охладени, използвайте крема Шантили, за да ги напълните по желание.

Себастиан